- Utilisation du matériel
- Traitement des légumes
- Traitement des volailles
- Traitement des viandes
- Traitement des poissons
- Les modes de cuisson
- Autres préparations de base
Vous cherchez une cours de cuisine technique, un cours sur les techniques de cuisine professionnelles, à domicile à Clermont-Ferrand ou dans le Puy-de-Dôme ? Ici pas de Thermomix ou de Monsieur Cuisine, vous apprenez à cuisinier comme un chef grâce au savoir-faire, aux compétences et à l’expérience du chef cuisinier. Celui-ci vous transmet toutes les techniques, les astuces, les méthodes pour vos préparations culinaires, et ceux quelque soit la recette. Des techniques de bases pour les débutants jusqu’aux techniques avancés pour les aguerris, des cours pour tous les niveaux.
Utilisation du matériel de cuisine : Ustensiles, outillage, petites machines
Découvrez et apprenez à vous servir de tout le matériel de cuisine professionnel, à chaque ustensile, outil son usage et à chaque situation son processus, sa technologie, son mode opératoire…
La coutellerie du cuisinier
Apprenez à vous servir correctement des différents couteaux : Couteau chef, éminceur, filet de sole, couteau d’office, aiguilles à brider, canneleur, triangle, économe, cuillère parisienne, coquilleur, ciseaux poissons, ciseaux volailles, écailleur, spatule inox, fourchette chef, feuille, scie à os, fusil.
L’outillage pour la cuisine
Apprenez à vous servir correctement du fouet à blancs, fouet à sauce, louche, sauteuse, araignée, chinois, étamine, mesure, pince service, dénoyauteur, coupes œufs, moulin à légumes, mandoline, planche à découper.
L’outillage pour la pâtisserie
Apprenez à utiliser correctement la plaque à pâtisserie, la corne, le rouleau, la spatule, la pince à tarte, la tourtière, le grill à pâtisserie, le poêlon à sucre, le tamis, le zesteur canneleur, la sonde, le pique vite, le cercle, le pèse sirop, le thermomètre, le pinceau la saupoudreuse, le grattoir.
La batterie de cuisine
Apprenez à utiliser correctement la batterie de cuisine : Rondeau plat, rondeau haut, marmite, braisière, turbotière, poissonnière, passoire à pied, passoire à queue, calotte, cul de poule, bahut, plaque à débarrasser, plaue à rôtir, poêle à poisson, poêle à frire, poêle à crêpes, poêle à omelette, poêle à blinis, friteuse, russe, sautoir, sauteuse.
Le matériel électromécanique et petit éléctroménager
Apprenez à utiliser correctement le mixer plongeant, le trancheur, le coupe légume, le hachoir, le robot coupe, le batteur mélangeur, le presse agrume, la centrifugeuse, le blender, le laminoir…
Traitement des légumes : Opérations préliminaires
Apprenez les différents niveaux de traitements sur les légumes :
- Comment les éplucher, comment les équeuter, comment les peler, comment les effiler, comment les écosser.
- Comment les laver, comment les désinfecter, comment les rincer.
- Comment les tailler, comment les tourner, comment les hacher
Apprenez les gestes professionnels pour émincer en paysanne, en julienne, en chiffonnade, pour tailler en mirepoix, en jardinière, en macédoine, en brunoise…
Pour les pommes de terre, taille au couteau en pont-neuf, mignonnette, allumette et taille à la mandoline en pommes chips, pommes sautées à cru, pommes gaufrettes, pommes pailles.
Apprenez à ciseler les oignons et les échalotes, la ciboulette… À tourner en anglaise, en château, fondante, cocotte, à la cuillère… À hâcher les fines herbes, l’ail, les champignons….
Traitement des volailles : Opérations préliminaires
Apprenez les différents niveaux de traitements sur les volailles :
- Comment l’étirer, comment la flamber.
- Comment la vider.
- Comment la brider.
Découvrir l’habillage de la volaille et la découpe du lapin.
Traitement des viandes : Opérations préliminaires
Apprenez les différents niveaux de traitements sur les viandes :
- Comment la désosser.
- Comment la parer, comment la dégraisser.
- Comment la détailler.
Découvrer l’habillage de la viande et une fois préparé comment cuisiner les différents types de viandes.
Traitement des poissons : Opérations préliminaires
Apprenez les différents niveaux de traitements sur les poissons :
- Comment l’ébarber, comment l’écailler, comment le vider, comment le limoner.
- Comment l’entêter, comment le désarêter.
- Comment le tronçonner, comment le fileter, comment le piécer.
Découvrez l’habillage du poisson et une fois préparé comment cuisiner les différents types de poissons.
La cuisson des aliments : Une étape clef.
Apprenez les techniques de cuisson d’un aliment, essentielles pour le goût, l’aspect, le volume, la texture, la couleur, la composition mais également pour la mastication et la digestion. C’est également une garantie sanitaire.
Découvrez les modes et temps de cuissons pour les légumes, secs ou frais (Cuisson à l’anglaise, à blanchir, à la vapeur, à braiser, au blanc, à griller, à frire, à sauter, à gratiner.), pour les pommes de terre en purée (pomme mousseline, pomme duchesse, pomme dauphine, pomme rotie, pomme mont-dore, pomme elisabeth, pomme macaire, pomme croquette, pomme lorette, pomme jackson, pomme amandine, pomme fourrée, pomme surprise, pomme berny, croquette de marron) papillotte ou à rotir.
La cuisson du riz, cantonais, à l’égyptienne et des dérivés : Pilaf, madras, rizzoto italien, rizzoto milanais, riz à la grecque, riz valencienne.
La cuisson des pâtes et des dérivées : Carbonara, bolognaise, napolitaine..
La cuisson des viandes rouges, rosées et blanches, qu’elles soient rôties, grillées, sautées, sautées déglacées, poêlées, frites, pochées à chaud, vapeur… L’appréciation des cuissons : Bleu, saignant, à point, bien-cuit.
La cuisson des œufs : Crus, cuits, coque, mollets, durs, pochés, frits, plats, cocotte, brouillés, omelettes.
La cuisson des fonds blancs (Fond de veau, fond de volaille, fond de boeuf, fumet de poisson) et fonds bruns (Fond de veau brun clair, fond de gibier, fond de brun de volaille.). Sauces et dérivées, courts bouillons, gelées, jus de rôtis, les liaisons, les roux, les sauces chaudes blanches (béchamel et veloutés), les sauces chaudes rouges (sauce tomate et sauce américaine), les sauces brunes, les saules émulsionnées froides (vinaigrette et mayonnaise), les sauces émulsionnées chaudes (beurre blanc, sauce vin blanc, hollandaise, béarnaise)…
Le matériel de cuisson : Utilisation et réglages
Apprendez à utiliser correctement et à faire les réglages de votre four, four à convection, four mixte, four à chaleur tournante, cuiseur vapeur, plaque de cuisson, plaque à induction, plaque aux gaz, plaque électrique, piano de cuisine, micro-ondes, friteuse…
Les préparations de base : Potage, marinade, face, accompagnement, crème, pâte…
La préparation et la cuisson des potages, liés, soupes froides, régionales, bisques…
La préparation des marinades, crues, instantanées, duxelles…
La préparation des farces : Mousseline, gratin, commune, pâté…
La préparation des petites garnitures : Tomate, légumes, champignons…
La préparation des crèmes : Anglaise, pâtissière, chantilly, beurre, fouettée, amande, prise, ganache…
La préparation des pâtes : Feuilletée, sablée, à nouilles, à choux, à crêpe, à génoise, à biscuit, à brioche, à pain, à pizza, à viennoiserie, à cake, à marbré, à madeleines, à pain d’épice…
La préparation de pâtisseries : Entremets, bavarois, sauces et coulis…